Hurtigfryst frukt og grønnsaker er en ny type frukt- og grønnsaksforedlingsprodukt som har utviklet seg i moderne tid. De kan opprettholde fargen, aromaen, smaken og friskheten til frukt og grønnsaker godt, og er enkle å konsumere. Noen ganger kan imidlertid kvaliteten og smaken på frossen frukt og grønnsaker forringes etter bearbeiding. Hva er årsaken til dette? La oss ta en titt:
Misfarging:
① Lys frukt og grønnsaker eller oppskåret frukt og grønnsaker blir røde eller svarte på snittflaten;
② Den grønne fargen på grønne frukter og grønnsaker forsvinner gradvis og blir til grågrønn;
③ Frukt- og grønnsaksprodukter mister sin opprinnelige farge eller utdyper sin opprinnelige farge.
Hovedårsaken er at frukt og grønnsaker inneholder polyfenoloksidase-enzymer, som oksiderer fenoler til røde og svarte kinonforbindelser under påvirkning av oksygen, og klorofyllenzymer oksiderer og bryter ned klorofyll.
Lukt endring:
① Frukt og grønnsaker med en skarp lukt overfører lukten til mildt smaksatt frukt og grønnsaker, noe som får produktet til å krysse smaken;
② Den kalde lukten i kjølelageret kan føre til at mat smaker dårlig;
③ Prosessen med hurtigfrysing av frukt og grønnsaker er ikke standardisert, som for eksempel at råvarer fryses eller ekstremt sakte fryses eller utilstrekkelig blanchering, frysing eller temperatursvingninger, gjentatt frysing som forårsaker endringer i frukt- og grønnsaksvev, og luktendringer forårsaket av tap av cytoplasma;
④ Smakensendringen av frukt og grønnsaker som inneholder protein og fett etter oksidering. De to sistnevnte typene smaksendringer er ofte ledsaget av en reduksjon i smak. Smaksendring skjer ofte under fryselagringsstadiet.
Smaksforringelse:
Forringelsen av smak refererer hovedsakelig til herding, vekst og fibrose av produktet,
① Det oppstår under fryselagring, hovedsakelig på grunn av herding av proteintekstur etter frysedenaturering, viskositet forårsaket av fettoksidasjon, vannfordampning og fiberaldring forårsaket av oksidasjon;
② Oppstod under forbruksstadiet, på grunn av feil forbruksmetoder som langsom tining som forårsaker juicetap, forårsaker endringer i cellestruktur og fibrose, noe som resulterer i en følelse av salat etter tilberedning.
Ernæringstap:
Gode frosne frukt- og grønnsaksprodukter har ikke bare god farge, aroma og høyt næringsinnhold. Dette blir ofte oversett. Selv om tap av næringsstoffer ofte oppstår når produktet gjennomgår endringer i farge, aroma og smak, er det fortsatt mange prosesser som kan forårsake tap av næringsstoffer. Vasking etter kutting kan for eksempel føre til tap av mineraler og sukker, mens blanchering, frysing og feil matlaging kan føre til tap av vitaminer, hovedsakelig vitamin C.
